白菜に出る茶色のシミや変色、食べても大丈夫なのか気になりますよね。白菜に現れる茶色い線状のシミや、切り口の変色は何を意味しているのでしょうか。
この記事では、その原因を部位ごと（切り口、内部、断面、茎、根元、葉の先など）に分けて説明します。
さらに、これらの部分が食べられるかどうか、予防方法についてもお伝えします。
白菜の切り口が変色する理由とは？
スーパーマーケットでよく見かける切り分けられた白菜が、保存中に茶色く変色する現象について解説します。
ここでは特に、カットされた白菜の切り口が変色する理由を掘り下げ、それが必ずしも腐敗を意味しないことを説明します。
白菜の切り口の茶色い変色は、白菜に含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化することによるものです。これは、リンゴが切られた後に茶色く変色する現象と似ています。
この酸化による変色は、赤から茶色、最終的には黒色へと進行しますが、これは腐敗ではなく、食べることができます。
一方で、カットされた白菜の保存性は低く、腐敗することがあります。
腐敗のサインは、切り口が黒ずみ、粘り気やカビ、酸っぱい臭いがする場合に見られます。
白菜に含まれる成分が特有の臭いを発することもありますが、腐敗の判断は臭いだけでは不十分で、変色やぬめり、カビなど他の症状も考慮する必要があります。
保存していても内部が茶色く変色する場合、白菜は「芯腐れ症」という状態かもしれません。
これは、栄養過多や水不足によるカルシウム不足が原因の生理障害です。
変色していない部分は食べられますが、茶色く変色した部分は腐敗している可能性が高く、避けるべきです。
変色が広範囲に及び、異臭がある場合は、食べられないため廃棄することが推奨されます。
白菜の切り口以外の茶色変色の原因とは？
切られた白菜の変色は一般的に理解されていますが、切り口以外の部分でも茶色く変色することがあります。
この変色の背景にはどのような理由があるのでしょうか。
白菜が腐敗している場合、変色や酸っぱいにおいがすることがあります。
切り口にはっきりした変色がなくても、内部で腐敗している可能性があります。
葉が少し茶色に変色している程度であれば、その部分を除去すれば食べることができますが、葉が液化しているようであれば、内部も腐敗している可能性が高いです。
白菜の茎や葉からゼリー状の液体や茶色の液体が出ている場合は、腐敗が進んでいるサインです。
白菜には黒や白のカビが生えることがあります。
黒カビは通常、黒い点として現れ、白カビは白くふわふわとした外見をしています。
白カビは部分的に取り除けば食べられますが、カビの胞子は非常に微細で、見えないところにも広がっている可能性があります。
特に黒カビは毒性が強く、免疫力が低い人には危険です。
ゴマ症とは、白菜の葉先に黒い点が出現する現象で、これは高温や低温、密植栽培などのストレスが原因です。これらの点は腐敗ではなく、食べられます。
しかし、黒い点が黒カビかゴマ症かの判断が難しい場合は、安全のために廃棄することをお勧めします。
また、白菜は水洗いすると傷みやすいですし、店頭に出る前に十分な洗浄が行われないことが多いため、虫が付着していることもあります。虫は無害ですが、特にシワが多い部分は丁寧に洗うことが大切です。
変色した白菜は食べられるのか？
白菜が茶色く変色したり、シミができた場合、それを食べても大丈夫なのでしょうか。
変色した白菜が食べられるかどうか、またその味や食感について詳しく解説します。
黒いシミのある白菜でも、見た目が気にならなければ食べることができます。
ポリフェノールには抗酸化作用があり、健康に良いとされています。酸化や腐れ症の部分は取り除けば、安全に食べられます。
ただし、腐れ症が広範囲に及んでいる場合は食べるのは避けましょう。
腐敗したりカビが生えた白菜は、外見が普通であっても食べるべきではありません。
見た目に変色がなくても、酸っぱい臭いがする場合は腐敗による細菌の繁殖を疑います。
食中毒のリスクがあるため、酸っぱい臭いのする白菜は避けるべきです。
乳酸菌が原因で酸っぱくなることもあるので、全体の状態をよくチェックしましょう。
ゴマ症の白菜は、通常の白菜より甘みが少なく、水っぽい味わいになることがあります。
鮮度が落ちると、苦みや酸っぱさが出ることがあり、味がいつもと異なる場合は食べるのを避けた方が良いでしょう。
腐敗が進むと白菜は柔らかくなり、調理時や食べる際にその変化を感じることがあります。
見た目が普通でも、食感に違和感がある場合は食べるのを控えましょう。
白菜が茶色くなるのを防ぐコツ
白菜の茶色く変色するのは避けたいものですが、時には避けられないこともあります。
では、どうしたら白菜を長持ちさせ、新鮮な状態で保つことができるのでしょうか？
切った白菜やまるごとの白菜を新鮮に保つ方法や、おすすめの食べ方を紹介します。
白菜の切り口が酸化して茶色くなるのを防ぐには、切った後に水に浸すことが効果的です。
空気に触れると酸化が進むため、水に浸すことでこれを防げます。
塩水に浸せば、白菜の水分を引き出し、水分が多い白菜も美味しくいただけます。
塩水に浸した白菜は炒め物や浅漬けにしても美味しいですし、苦味も減ります。
水に浸すとシャキシャキ感が戻りますが、長時間浸すと水っぽくなるので、長期保存には向きません。
切った白菜の鮮度を保つには、芯に切り込みを入れると良いでしょう。
丸ごとの場合、芯に切り込みを入れにくいため、爪楊枝を数本刺すと効果的です。
収穫後も白菜は成長し続けるため、これにより栄養が葉全体に行き渡り、中心部の変色を防げます。
切った白菜は外側から食べがちですが、鮮度を保つコツは内側から食べることです。
半分に切った白菜では、内側が盛り上がることがあります。これは中心部に栄養が集まるためです。
内側から食べると、中心部をなくし、外側の栄養と美味しさを保てます。まるごとの白菜は外側の葉から食べるのがおすすめです。
白菜を新鮮に長持ちさせる保存テクニック
白菜の鮮度を長く保つための保存方法にはどのようなものがあるのでしょうか。
ここでは、冷蔵庫や冷凍庫での白菜の最適な保存方法をご紹介します。
まずは、冷蔵庫での白菜の保存方法についてです。
- 白菜の芯を取り除く
- 取り除いた部分に湿らせたキッチンペーパーや新聞紙を詰める
- ラップで全体を包む
- 芯が下を向くようにして冷蔵庫に立てて保存
丸ごとの白菜を保存する場合は、芯を取り除くか、成長点を止めるために爪楊枝を刺しておくと良いです。
乾燥を防ぐために、湿らせたキッチンペーパーを使い、ラップで包むことで約3週間保存が可能です。
半分や1/4に切った白菜は、切断面をラップでしっかり覆い、内側から食べ進めると良いでしょう。
切断面が空気に触れると鮮度が落ちるため、1週間程度で食べきるのが理想です。
保存する際の温度は0～5度が適しており、野菜室よりも冷蔵室の方が適しています。
続いて、白菜を冷凍する際のコツを見ていきましょう。
- 白菜を適切なサイズに切り、洗う
- キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取る
- 密封袋に入れて冷凍庫で保存
余った白菜は冷凍保存が便利です。調理予定の料理や部位に合わせてカットし、水分をしっかり拭き取ってから保存します。
量が多い場合は、下茹でしてから冷凍するとスペース節約になります。
下茹でする際は、解凍後に加熱することを考慮し、やや硬めにしてください。
冷凍した白菜はスープや炒め物にそのまま使えますし、レンジで解凍して和え物に使う際は水分をよく絞ることが大切です。この方法で約1か月間保存可能です。
さいごに
白菜が茶色に変色する原因は、腐敗や酸化のみならず、他にもさまざまな要因があります。
変色しても安全に食べられることは多いのですが、鮮度が保たれている美しい状態の白菜の方が、より美味しくいただけます。
変色を防ぐ工夫や正しい保存方法を試してみましょう。
